Идеолог и создатель концепции ресторана Надежда Третьякова и шеф-повар Алексей Алексеев поведали нам о совершенно новой для кулинарного мира Петербурга кухне, а шеф- бармен Василий Деркач увлёк рассказом о барменском искусстве.

Надежда: В 2004 году состоялся симпозиум, на котором повара и специалисты кулинарной
отрасли решали вопрос: как раскрыть весь потенциал современной скандинавской кухни. Ведь в гастрономическом плане более популярными являются такие страны, как Италия и Франция, скандинавская же кухня не могла похвастаться какими-то особыми изысками. Итогом обсуждения стал манифест, провозгласивший создание той самой New Nordic Cuisine. Основными аспектами новой кухни являются чистота, простота, свежесть, следование сезонности и использование локальных продуктов. Такие принципы мы взяли за основу позиционирования ресторана. В Петербурге мы единственные, нет никаких сетевых заведений.
Похожее есть только в Москве.

Надежда: Тенденция, безусловно, есть. Не зря сейчас все рестораны Скандинавии с такой
концепцией, как и у нас, получают мишленовсие звёзды. Поэтому, конечно, их ценят во всём
мире. Мы стараемся интерпретировать какие-то базисы или придумывать что-то самостоятельно.
Мы создаём необычные интерпретации в разном исполнении: пудра из свеклы и чипсы из краба. Не в каждом ресторане вы можете увидеть подобное — это изобретение шефа.
Кухня Алексея Алексеева полностью авторская, всё меню от начала и до конца — его задумка.
Алексей стажировался в Финляндии и Эстонии, откуда и брал вдохновение.

Надежда: Я уверена, что New Nordic Cuisine — действительно модное направление в кулинарии.
Да и в подаче блюд, в дизайне интерьера. У них всё очень стильно, нет стереотипной северной
серости и холода. Так и в нашем интерьере выдержана концепция скандинавского уюта: прямые линии, простота форм, натуральное дерево в отделке, и наши особенные светильники-шишки — как напоминание о северном лесе.

Алексей: Что-то добавляется, что-то убирается, есть постоянные хиты, топовые блюда, но мы всё равно следуем правилу сезонности и добавляем блюда с новыми ингредиентами. Сейчас, например, сезон морошки, и у нас есть потрясающий десерт «Анна Павлова», именно с морошкой. Советую попробовать его обязательно.

Алексей: Наши смёрреброды, у нас их сейчас двенадцать видов и скоро появятся новые; мясо... Всё нравится.

Алексей: У нас почти всё — эксклюзив, всё- таки авторская кухня. Есть, например, копчёная оленина, смёрреброды, по-особенному приготовленный чир (рыба северных широт), муксун, пшено с крабом.

Алексей: Из любви. Любви к кухне, к людям, к делу.

Алексей: В Петербурге постоянно открываются всё новые и новые рестораны с различными концепциями. Люди с интересом воспринимают новшества, а значит, и у нас есть шанс удивить и заинтересовать.

Алексей: Современный. Тот, кто интересуется едой, кому хочется насладиться качественной едой и вином.

Алексей: Мы стараемся не «забить» вкус основного продукта специями, а в плане подачи — достаточно только посмотреть на наши блюда, и всё будет сразу понятно (улыбается).

Алексей: Мне повезло, потому что моя работа — это моё хобби. Возможно, поэтому у меня всё и получается. Важно быть фанатиком своего дела.

Летом все любят прохладительные напитки.
Поэтому мы подаем лимонады из бузины и инжира, допустим, с фенхелем. Или какие-нибудь травы в виде Бехеровки. А когда приходит сезон холодов, мы делаем что-то согревающее. Я интерпретирую Гоголь-моголь, классические глинтвейны, гроги. Могу добавить в них пряную тыкву, да и всё сезонное, что можно добыть у нас на фермерских рынках. Это суть нашего бренда касательно бара. В баре я делаю как классические коктейли — всего их 210, — так и интерпретирую. Это мои авторские твисты. Пока, к сожалению, до создания исторического коктейля я не дошёл, хоть и стремлюсь. Твистов ограниченное количество, сейчас их 12.

Твист — это интерпретация любого напитка на свой лад. Можно взять любой Лонг-Айленд, добавить туда зелёный чай с жасмином, и уже будет твист. Когда поменял некие составляющие, но не отошёл от исторического рецепта. Как раз сейчас в барменском искусстве идёт время твистов.
Не придумываются пока новые Манхэттены, новые Космополитены. К сожалению, пока только твисты. Каждый бармен, миксолог и амбассадор считает, что всё еще будет развиваться. Ведь эта культура только-только воспряла после сухого закона, исторические коктейли еще будут придумываться, они будут запоминаться. Вот в таком направлении я и веду работу за баром. В первую очередь, для меня важно мнение гостей, обратная связь.
Я всегда подхожу к столам, всегда общаюсь с людьми. Я учу персонал, передаю своей команде знания о том самом вкусе, который должен получаться в конечном итоге. Все мои интерпретации в данный момент основаны на скандинавских мотивах. В каждом коктейле вы можете почувствовать как нотки хвойных лесов, так и травяных сборов. Сборы могут содержать 12, 15, 40 разных трав. Я и моя команда делаем авторские чаи, сейчас в зимний период они у нас согревающие.
Алкогольные и безалкогольные. Мы самостоятельно делаем масалу — я беру 15 специй, смешиваю в определенных пропорциях и подаю на скандинавский манер. За основу беру лимонную траву, чтобы придать цитрусовый оттенок — мы всё-таки в Петербурге живём, где погода оставляет желать лучшего. Надо согреваться, поддерживать иммунитет. Употреблять здоровые напитки — моё кредо.

Да, поэтому они и считаются авторскими.
Мне хотелось бы донести до наших гостей, что это такое диковинное место, куда зайдёшь и почувствуешь атмосферу уютной скандинавской глубинки, и где можно попробовать напитки из
натуральных и необычных ингредиентов. Попробуйте, уверен, вы не пожалеете.

Травы мы заказываем у поставщиков, так как самостоятельная заготовка — большой документальный вопрос.
Поэтому травы чаще всего берём уже высушенные, после составляем рецептуры методом проб и ошибок (на себе, конечно). Посетитель пробует уже готовый и качественный напиток.

В этом плане я использую своё миксологическое образование, не переживайте. Сперва всё пробуется на себе. Меню бара полностью составляется под кухню. Скандинавская кухня довольно насыщена мясными продуктами, поэтому в моём баре широкая линейка крепкого
алкоголя, и интерпретации коктейлей тоже достаточно крепкие. Но и есть такие напитки, как лонг-дринки — коктейли, которые пьют по одному–два бокала на протяжении всего вечера, довольно лёгонькие.
Но всё же основной образ гостей, на который я ориентируюсь, — это такие бородатые мужчины, с мечами наперевес, которые пришли сюда имбирного пивка дёрнуть и съесть каре ягнёнка
с корнеплодами и белыми грибами (смеётся).
Конечно, я шучу. Мы работаем при отеле, и гости тут бывают разные. Вот приходит гость, ему не хорошо, его надо «поправить». Тут уже включается барменское искусство и мои знания миксологии. Мы в баре начинаем творить, нам надо отрезвить гостя, мы пытаемся сделать для него доброе дело. И принимаем гостя как у себя дома. Я работал в общепите на разных должностях, и всегда думал о том, что вы — люди, которые пришли ко мне домой, а я, в свою очередь, должен вас принять по всем традициям и канонам домашнего гостеприимства.

Да, нужно быть подкованным именно в психологии. Очень важно понимать гостя, нужно видеть его психологический портрет.
Гости бывают разные. Кто-то приходит и готов оставить у тебя 50 тысяч, потому что выиграл в
лотерею или у него сегодня родилась дочь. Кто- то приходит, и у него в жизни всё плохо... вот всё. Он видит только петлю и больше ничего. В такой момент нужно, как вы сказали, правильно
подобрать напиток. Напиток, который поддержит нить беседы, но при этом не опьянит его до такого состояния, когда он может наделать глупостей. Я несу ответственность за моего гостя. Соответственно, я должен расценивать насколько он пьян, могу ли я позволить ему сесть за руль. У меня бывали такие гости, у которых я отбирал ключи от машины. Говорил: я вызову тебе такси, завтра приедешь — ключи заберёшь.
Даже до такого доходило, понимаете? А вообще, на тему напитков я могу говорить часами, мне даже кажется, что я бываю нуден, потому что у меня очень много... нет, недостаточно много знаний, но я всегда готов развиваться и знакомить других с этой сферой.

Я стараюсь, у меня есть определённые цели.
Поделюсь с вами своей мечтой: я надеюсь, что мое имя войдёт в историю. Придумаю коктейль,
который станет 211-м, и будет считаться исторической классикой. Может, он будет связан с политическими действами, либо с какой-нибудь историей.
Ведь каждый классический коктейль несёт за собой историю. Манхеттен — это подача электричества в знаменитый округ Нью-Йорка, Лонг-Айленд — период сухого закона.

Нет, должно быть вдохновение. Я всегда нахожусь в поиске нового вкуса, но именно он должен прийти откуда-то из сердца; это не всегда 90% работы — шедевральное приходит из глубины.

Ежедневная работа. Над собой, над поисками вкуса. Я до сих пор не знаю все барные тенденции, а они еще и меняются каждый месяц.
Бар ещё интересен и тем, что тут невозможно быть лучшим, но стремишься к этому всегда.
Так же среди поваров. У кого одна звезда, у кого три. Если их объединить, то получится гильдия
шеф-поваров, которые имеют своё шикарное фирменное блюдо и могут его позиционировать.
Каждый из них добился успеха, но ни один из них не может сказать «я лучший». Но мы не стоим
на месте. И знаете, теоретически, через месяц Nordic может перестать быть популярным, и нам
придётся двигаться в другом направлении, а это всегда мотивирует.

Сейчас есть такой тренд — все делают авторскую соль. Соль и сахар — это всегда составляющая красоты, градация вкусов. Мы чувствуем сначала что-то яркое, солёное либо острое, а потом уже сладкое. Это позволяет нам градуировать и разделять вкусы. Так же градация соли происходит и в моих напитках. Мы делаем авторские соли и подаём с ними наши настойки, чтобы была интерпретация вкусов.
Если настойка на померанце и свёкле, то вы должны почувствовать и померанец, и свёклу, и
немножечко алкоголя.

Василий: Я очень люблю Парк Победы. Люблю в одиночестве погулять по нему, подумать о
каких-то новых напитках, о своих барменских делах. Там всегда тихо и спокойно. А в основном
вдохновение я черпаю из своей команды.
Алексей: Для меня таких мест полно, всех не перечислишь.
Надежда: Постоянно хожу на разные мероприятия, выставки, дегустации, мастер- классы. Они вдохновляют.

Василий: В каждом деле есть свои сложности.
Мне иногда было сложно придумать что-то новое, приходилось брать старое и интерпретировать.
Иногда бывают застои в плане творчества. Есть также соревновательный момент, это всегда
сложно — доказать, что ты в чём-то лучше.

Василий: Вера в себя, в свою команду. Все гости составляют моё вдохновение. Я вижу, что дело
идёт в гору, и что людям нравится. Мы исправляем ошибки, если они есть, ищем обратную связь, говорим с гостем. Восторг гостей при дегустации блюд и напитков, их искренние улыбки — вот, что заставляет двигаться дальше.