Ты имеешь дело со вкусом, но мы все воспринимаем его по-разному. Как ты справляешься с ожиданиями клиента?
Как проходит конкурс блюдо ресторана?
Сидят 6–8 человек жюри и, естественно, нужно угодить всем. Мы стараемся сделать объективно вкусно. Понятно, что хочется в своём меню чего-то экзотического. Но это на любителя. На самом деле, вкус менее субъективен, чем кажется, потому что есть определенные параметры, такие как
текстура. Мы воспринимаем вкус не только по количеству ингредиентов, но и по текстурам.
Всегда должен быть контраст: кремовое, хрустящее. Мы избегаем моментов, которые могут повредить ощущению вкуса.
Допустим, малина. Все любят малину. Но как бы человек ни любил малину, косточки не нравятся никому, поэтому косточки приходится перетирать. Есть ещё один важный показатель — уровень сладости.
Уровень сладости сформирован культурными привычками: кто-то любит чизкейк, кто-то послаще, но можно выявить предпочтения по регионам. Уровень сладости считается в
процентах: процент сахара от всего рецепта.
В России принятая норма сладости где-то 14–16 — хорошо сбалансированный вкус, не кислый, не сладкий. Если мы приедем в какую-нибудь южную страну, Испанию или в страны Южной Америки, то мы смело можем работать со сладостью от 22.