Мы были самоучками. Ведь раньше не было ни школ, ни даже книг. Помню, первые книги я привез из Франции. Я мог их читать, поскольку владею французским языком. Но, конечно, информации не хватало. Поэтому для первых лекций использовал тексты курсов французских вин от компании “Галерея вин”, которые закрылись в 2006 году. И несколько месяцев сидел в сельскохозяйственной библиотеке, где читал труды наших виноделов. Библиотеки этой, кстати, тоже уже нет.

До этого несколько лет я преподавал в школе барменов. Президент Ассоциации барменов Юрий Константинович Шедзиловский пригласил меня туда как преподавателя по вину. Мне это показалось интересным, и я начал читать курс вина для барменов. Сначала это была всего одна
лекция, потом две, потом пять. В итоге я написал уже целый вводный курс. Тогда Юрий Константинович посоветовал мне подумать о собственной школе. Он и помог в организации процесса — предоставил помещение, выдал лицензию от барменской ассоциации, а также помог с презентацией школы и первым набором учеников.
В июле 2001 года прошла презентация нашей школы, а в конце сентября мы с Игорем Георгиевичем Шарбатовым запустили первую группу, в которой училось всего четыре человека.

Это зависит от места. Например, там, где сейчас находится школа, максимально можно посадить 21 человек. Раньше число учащихся доходило до 24. И в год мы делаем четыре таких группы — две вечерние и две утренние. Причем вечерние группы у нас появились в 2003 году, потом был долгий перерыв, а возобновили мы их только в 2009. А утренние группы — это наша основная специальность. То, на чем мы заработали репутацию.

В утренние группы приходят те, кто уже работает в этой сфере, либо те, кто хочет в ней работать в дальнейшем. А в вечерние группы ходят те, кто пришел больше для себя. Вино — это общемировая культура, в нем есть история, география, национальные черты определенных стран. И люди рано или поздно понимают, что хотели бы в этом разобраться. Им становится интересно, потому что они ходят в рестораны, покупают вино в подарок. А кто-то просто начинает замечать, что цены на вина разные, а их разница непонятна, и им интересно, стоит ли тратить больше. Есть и такой банальный интерес.

В России пока нет единого стандарта и единой системы образования сомелье. Поэтому сейчас сложно говорить о том, что является дипломом, а что сертификатом. У нас, например, есть диплом для утренней группы, он более значимый, и есть сертификат для вечерней. Но при устройстве на работу бумага ничего не решает.

В утренней группе у нас полноценный экзамен. Он состоит из нескольких частей: слепая дегустация, ответ на билет и дополнительные вопросы. И еще надо составить свою карту вин по заданию, потому что одна из главных задач сомелье — это подобрать ассортимент, подать концепцию ресторана. У вечерней группы — это просто письменные ответы на вопросы и
тоже слепая дегустация, которая, скорее, проводится ради интереса в качестве игры.

Можно пересдать. Пересдавать можно до бесконечности. Потому что главная задача школы — это дать возможность людям войти в мир вина и стараться сделать так, чтобы они этот мир полюбили. Знания приходят и уходят, а любовь к вину, как к созданию мастера, остается.

Это когда перед вами ставится восемь бокалов с вином, а ваша задача определить: сорт, год урожая, страну, градус, стоимость вина. То есть собрать образ вина по этим параметрам. И все это необходимо сделать исключительно исходя из одного глотка. У нас, кстати, есть целый клуб слепых дегустаций, он называется “Слепой Пью”. Сейчас его ведет Алексей Баранок, наш выпускник и преподаватель. Он занял второе место в Петербурге на конкурсе слепых дегустаций, так что он является одним из лучших дегустаторов города.

В последний год мы создали такое учреждение на базе школы — “Академия сомелье”. Это такой постобразовательный проект, в рамках которого мы проводим дополнительные лекции и дегустации. Там интересно всем, потому что это место для встреч, место по развитию себя. А также мы занялись профессиональным винным туризмом. Я вожу туры сам, и мы с группами уже ездили в Бургундию и Долину Роны Франция, в Риоху, Испания, и трижды в Тоскану, Италия. Тоскана меня совершенно очаровала. В последний раз мы там жили на вилле XIII века, под бассейном был погреб XIX века, а рядом виноградники. В таких турах мы посещаем большое количество виноделен, сыроварен, участвуем в мастер-классах по гастрономии. Например, в Тоскане мы готовили тирамису и паппарделле.

Конечно, есть целая группа таких напитков. Например, я слышал о том, что коньяк мужчины начинают чувствовать только после 40 лет. И когда мне исполнилось 40, я начал понимать коньяк. Кроме того, есть вина, которые требуют опыта, есть сложные сорта винограда, которые требуют подготовки. Вина Бордо, Бургундии, Северной Роны например.

Выдержка — это процесс, который хорош для вин, рассчитанных на потенциал. Например, белое вино делается для того, чтобы быть выпитым за два-три года, поэтому его не выдерживают. Также есть выдержка в бутылке, а есть выдержка в бочке. Это разные вещи, потому что бочка насыщает вино одними нотами и забирает другие.
В частности, она забирает цветочность и фруктовость, которые как раз присущи белому вину. Так что белые вина не держат в бочках, чтобы сохранить их стиль.

Здесь вы затронули вопрос профессии сомелье. Сомелье — это, прежде всего, человек, работающий с гостями. То есть надо иметь внешние данные, соответствующие данному заведению. А еще навыки психолога. Потому что это опять же работа с гостями, работа с дорогим вином, и очень важно подкреплять ее знаниями о людях, надо уметь присматриваться, чувствовать.
Сомелье — это знания и дегустационная практика. Я никогда не встречал людей, которые абсолютно не способны оценивать вина и в них разбираться.

1. Важно, из каких бокалов вы пьете вино, потому что бокал очень серьезно влияет на
ароматику и вкус вина. Бокал для вина должен стоить не менее 500-600 рублей. И у него
обязательно должно быть тонкое стекло.

2. Обратите внимание, что вино, особенно сухое, создано, как сопровождение к еде. То есть когда у нас во рту кусочек мяса, и мы его запиваем красным сухим вином, то мы понимаем,
что именно с красным сухим вином это мясо прекрасно сочетается. Вино перестает быть терпким, кислотным — все это уходит в мясо. Точно так и у белого вина с рыбой. Когда люди
начнут на это обращать внимание, то они будут больше обращать внимание и на то, что они
пьют.

3. Следите за температурой вина. Белые вина сервируются при температуре не выше 10-11 градусов, а красные — при температуре не выше 18 градусов. Очень часто люди пьют вина комнатной температуры — 22-24 градуса. Такое вино разваливается. Оно становится колючей кислотности, становятся чрезмерными танины, появляется спирт в аромате и во вкусе.

4. Сравнивайте вина! Допустим, отличающиеся по стоимости на 200-300 рублей, или вина разных стран/регионов одной страны. Купите два вина, например, одно нового света (Аргентина, Чили, Австралия), а второе старого света (Франция, Италия), и устройте дегустацию из двух бокалов. Такая маленькая домашняя сравнительная дегустация может открыть какие-то новые вещи, это позволит понять, какой стиль вина вам интереснее.
5. Найдите компанию единомышленников. Потому что вино надо пить в правильной
компании, то есть там, где люди могут об этом поговорить, где им это интересно. Или
приходите в школу на дегустации.