Расскажите, пожалуйста, о себе и том, чем вы занимаетесь.
Всем привет! Меня зовут Семён Марьясов, я пока ещё молодой (мне 33 года) предприниматель и бариста в собственной кофейне «География кофе» в небольшом городе на Севере Байкала, город так и называется Северобайкальск. Говорят, что мы лучшая кофейня, и, надеюсь, не потому, что единственная.

Почему вы переехали из Северобайкальска?

Молодые люди из небольших городков обычно покидают их с целью получения образования в другом, более крупном городе. И я был не исключением. Первое образование — повар, второе — менеджер в гостиничном сервисе и туризме. Обе специальности были весьма полезными в дальнейшем.

Честно говоря, был достаточно сложный период в жизни, нужна была какая-то пауза и отдых. Никогда не рассматривал и тем более не мечтал вернуться в Северобайкальск. Однако регулярно и с большим удовольствием приезжал на каникулы или в отпуск: местная природа и сам Байкал всегда притягивает к себе. Моё возвращение для меня самого было неожиданным. Насколько я помню, планировал вернуться на какое-то время, был вариант пойти работать спасателем МЧС, но мою кандидатуру не выбрали. Благодаря этому событию дальше и началось самое интересное.

Как вы пришли к тому, чем занимаетесь сейчас?

Мелкими шагами. Я начал свою карьеру в сфере общественного питания в далёком 2006 году, работая поваром в заведениях Иркутска. В 2008 году меня впервые угостили кофе, приготовленным в гейзерной кофеварке, и это было очень неожиданно и вкусно, нечто новое для меня. Ходить по кофейням города стало для меня приятными традицией и ритуалом. Кофе для меня был настолько интересен, что, работая поваром, я всячески пытался выбраться в бармены того же ресторана, чтобы стать ближе к продукту. Но так выходило, что поваров всегда не хватало, а работать за баром без опыта не брали. Потом был перерыв — один год срочной службы. Там-то точно было время на «подумать». Сейчас смешно вспоминать, но я думал над тем, чтобы открыть в городе платную парковку. Поскольку сам город Северобайкальск не был рассчитан на такое количество автотранспорта, и машины стоят во дворах битком. Автостоянка — наверняка все ещё актуальна для города, но заниматься этим я точно сейчас не хочу.

Вернёмся к истории поиска. После службы я вернулся в Иркутск и продолжил поиск работы барменом, тогда ещё и слова такого не знали «бариста». После нескольких неудачных попыток я вернулся к работе поваром, однако не прекращал поиски. Как ни странно, найти работу мне помогли социальные сети: я сделал пост с фотографией латте-арта с надписью «хочу научиться так же» Буквально на следующий день мне написал друг и пригласил работать в кофейную компанию: «Приходи на собеседование, у нас есть обучение, но нет алкоголя». Работа с алкоголем меня и не интересовала, так началась более конкретная работа с продуктом. Получив профессиональные навыки работы и вернувшись в Северобайкальск после неудачной попытки найти работу, мне подвернулась программа от Центра Занятости Населения: для начала встаёшь на учет как безработный, а затем пользуешься возможностью стать предпринимателем.

Далее была защита проекта. Изначально проект планировался быть передвижным брю-баром. В то время я очень вдохновился ребятами из «Кооператива Чёрный» (обжарщик и кофейня из Москвы, прим. редактора), они стартовали именно с похожим проектом. То есть у тебя есть тележка и ты вот так челночишь и варишь кофе ручными способами, перемещаясь по городу. В процессе реализации я всё-таки понял, что лето у нас короткое и часто бывают дожди, а, значит, нужно где-то иметь свою «базу». Чудесным образом моему отцу удалось договориться об аренде небольшого уголочка в городской библиотеке в Северобайкальске. Мы собрали угловую барную стойку два на два метра, на грантовые деньги я купил пятнадцать килограммов кофе, одноразовые стаканы, кофемолку и несколько устройств для заваривания кофе. Первые три месяца я работал в лёгком, тестовом режиме по графику работы библиотеки с 10 до 18, а в субботу и воскресенье были выходные.

В сентябре 2016 года удалось купить в рассрочку кофемашину и кофемолку здесь же в Северобайкальске у ребят, которые тоже открыли точку «кофе с собой», проработали лето и закрылись. С кофемашиной стало работать поинтересней, так как появилась возможность готовить классические напитки и какао. Так постепенно мы обрастали постоянными гостями, и места в уголочке библиотеки тоже становилось мало. Тем временем руководство библиотеки сказало нам, что пора искать другое место для кофейни. В августе 2017 года мы открылись там, где находимся до сих пор.

Когда тебя прёт от всего, что ты начинаешь делать в собственном проекте, нет места сомнениям. И хочу сказать большое спасибо моим родным и близким, они меня всегда поддерживали и помогали мне во многом. Это не обязательно финансы, моральная поддержка и вера порой имеют большее значение, чем что-либо другое. Всё происходило достаточно органично и планомерно, а, самое главное, меня уже было не остановить. На мой взгляд, удачным решением было начать с малого, протестировать рынок и, главное, не залезать в огромные кредиты и долги. К слову говоря, у меня сейчас нет ни одного кредита, связанного с кофейней. Есть другой кредит, но с бизнесом он не связан никаким образом.

Как развивалась ваша кофейня? Были ли существенные трудности?

Я не могу с уверенностью сказать, был бы наш проект настолько успешен в любом другом более крупном городе, но, думаю, что это удачное дело. Наверняка не так много существует кофеен и реальных бизнесов, которые запустились как стартап с нуля и без огромных инвестиций. У меня было чуть меньше 59 тысяч от государства и еще 23 тысячи я занял у отца. Я думаю, таких примеров единицы. Могу продавать курс «Как открыть кофейню за 82 тысячи». Однако, развитие проекта — это постоянный непрекращающийся процесс. Мы обновляем оборудование, меняем эргономику бара, повышаем свою квалификацию, проходим обучение, в том числе и онлайн. Всегда есть куда расти. Трудности имеют особенность забываться: мне не так важно насколько было трудно, гораздо важнее — насколько это было увлекательно и интересно. Зачем заостряться на трудностях, в любом случае сейчас эти трудности покажутся не трудностями, а, скорее, частью опыта и роста, а где-то и уроком.

Из того, что могу вспомнить: однажды у нас сломалась кофемашина, а замену ей мы ждали две недели, на это время наши постоянные гости привезли нам свою бытовую полуавтоматическую кофемашину. И мы две недели готовили кофе на ней. Сложности были в том, что воду в кофемашину нужно заливать, пока не приготовится эспрессо, молоко ты для напитка приготовить не можешь — нужно ждать, а затем переключать на режим пара. Напитки готовились гораздо дольше, но мы делали их максимально качественными, насколько нам позволяла техника. Спасибо большое нашим терпеливым гостям и тем, кто принёс попользоваться своей кофемашиной абсолютно безвозмездно.

Наш город во многом еще застрял в 2000-ых. В начале, конечно, было дико, когда мы стояли в библиотеке, в проходном месте от входа к самому залу. Многие люди просто шарахались от нас, когда заходили, а мы с ними здоровались «доброе утро» или «добрый день». Но люди постепенно привыкли и тоже стали отвечать нам, здороваться. Работать на рынке, которого нет, с этой точки зрения, ещё интереснее, чем приходить туда, где уже сформирована какая-то культура. В первом случае у тебя есть шанс создать такую культуру с нуля. Это, я надеюсь, нам удалось осуществить. Очень приятно быть законодателями этой культуры и её начинателями, двигателями. Я не могу сказать, что сейчас Северобайкальск — это город кофейной культуры, однако какой-то пласт гостей, которые ценят кофе и понимают его культуру, мы воспитали. Нам приятно слышать, когда кто-то, возвращаясь из отпуска, приходит в кофейню и говорит: «Ну, наконец-то я приехал, наконец-то вкусный кофе попью». Это абсолютно не значит, что в других городах нет хорошего кофе, однако нужно знать, в какую кофейню идти, чтобы получить кофе отличного качества. Меня часто просят порекомендовать кофейни в том или ином городе. Чаще всего я не ошибаюсь в рекомендациях.

Говорят, дело становится жизнеспособным, если проживает первые три года, а этим летом нам уже 6 лет. Если не развиваться, то, действительно, можно "зарыться и застрять". Однако, мысли о том, что всё надоело, возникают регулярно и циклично, примерно раз в полгода. Устаёшь от любой рутины или когда слишком много накопится дел. Закрыть и уехать, такие мысли тоже были, но всерьез — никогда. Такое решение должно быть осознанным и серьёзным, важно понимать всю ответственность и последствия. Сотрудники останутся без работы, а наши гости — без уже привычного им вкусного кофе. Мы уже шутим так: если закрываться и переезжать, то сразу всей большой кофейной семьёй: с бариста, детьми и постоянными гостями. Я не могу так подло поступить. От рутины помогают путешествия, "настоящие" выходные, когда ты без связи хотя бы полдня и, желательно, в том месте, где её физически нет. Ещё один из полезных инструментов — это делегирование задач. Такой подход развивает команду и освобождает голову и руки для новых идей и задач.

Единственное, от чего не могу отказаться, это от работы за стойкой, мне нравятся общение с гостями и процесс приготовления напитков. Последние полгода практикую простую медитацию по расслаблению психики и тела — шавасану, это некое открытие для меня. Двадцать минут, и ты уже обновленный и отдохнувший

Да! Как минимум потому, что жизнь лучше с кофе, чем без него. Думаю, что многие жители нашего города уже не представляют его без нашей кофейни. Существует известная концепция третьего места в среде городского пространства. Автор этой концепции социолог Рэй Ольденбург. Третье место — это то место, помимо двух других (дома и работы), куда может прийти житель города. Кофейня — это не только место, где можно насладиться кофе, но это место для общения и отдыха. Кофейни всегда отличались тем, что сюда могут прийти и школьник, и пенсионер, депутат или таксист, обычный работяга или иностранный турист. В нашем городе не хватает какой-то движухи. Здесь работает правило: если хочешь, чтобы что-то интересное произошло, организуй это сам. За время существования кофейни мы организовали немало музыкальных, поэтических, тревел и кофейных мероприятий. Я думаю, что это также немаловажный момент по улучшению жизни города.

Настолько хватает текущей работы, что даже не ставлю никаких перспектив. Сейчас главная наша цель — выжить в сложных условиях, находиться на плаву и быть лицом к своему клиенту, что бы ни происходило. Какие бы вам, как жителю города, хотелось бы видеть изменения и новшества? Как и во многих городах России, хочется хороших дорог. Хочется, чтобы вопрос сортировки и переработки мусора решался на федеральном уровне. И, в целом, хочется развития города.

Есть ли у вас в кофейне ваш собственный рецепт кофе?

Есть много сезонных напитков, но один из самых знаменитых, который перекочевал в основное меню — это «Кедровый дзен», весьма популярный среди туристов и местных гостей. Это молочный напиток с добавлением сливок, сыродавленного кедрового масла, кленового сиропа и кедровых орешков. Секрет его популярности в том, что он очень мягкий, нежно ореховый и при этом это всё равно кофе.