— Мне, как поэту, очень повезло, так как у меня есть актёрское образование. Когда я победила первый раз в Poetfeste, мне члены жюри говорили: «Ты, Катя, только вышла и мы уже обалдели. Вышла красавица». Я заметила, что многие поэты настолько сбавляют себе важность, что позволяют прийти неаккуратно, неряшливо, с нечистой головой. Это очень отталкивает. Также члены жюри говорили: «Ты открываешь рот и каждое твоё слово слышно». Тут мне, конечно, тоже повезло. У меня есть театральная студия, и я со своими детьми 3–4 раза в неделю занимаюсь техникой речи. Естественно, я знаю, как нужно подать. Огромное количество гениальных поэтов с офигенными стихами бубнят себе под нос, стесняются. Кто-то ещё чешет жирную голову.

Россия — такая огромная и разная страна, где в каждом регионе не только собственные этнические традиции, но и пищевые пристрастия. Какие блюда составляют гастрономичесую карту нашей страны? Почему где-то больше любят супы, а где-то выпечку? Влияют ли кулинарные традиции региона на рецепторы человека? Разобраться в разнообразии блюд и вкусов помогла Елена Николаевна Мясникова, почётный работник сферы образования Российской Федерации, кандидат технических наук, доцент кафедры ресторанного бизнеса РЭУ им. Г.В. Плеханова.

— Очень часто русскую кухню воспринимают исходя из таких пословиц, как «щи да каша — пища наша», «не красна изба углами, а пирогами». Однако нужно учитывать, что в нашей стране живёт много народов, народностей, национальностей. Русская кухня в современном мире — это собирательный образ. И, конечно, питание на Севере, Юге, Западе и Востоке кардинально отличается друг от друга. Чтобы понять русскую кухню, нужно хорошо представлять, что в настоящее время ярко выражена региональность. Если мы отправимся на Дальний Восток, то мы будем наслаждаться свежайшими морепродуктами и такими дикоросами, как папоротник. Скажи человеку, который проживает в Центральном Районе, что можно есть и засаливать папоротник орляк, он посмотрит удивлёнными глазами и спросит: «А что, больше есть нечего?». На самом деле, это очень вкусно, я вас уверяю.

Подход к русской кухне изменился. И я рада этому, так как одно время говорили, что она не интересна, и считали, что она сводится к тем тривиальным щам, о которых говорится в поговорке. Несколько лет назад рестораторы лучше знали японскую, китайскую, итальянскую кухни, но забывали о тех корнях, что характены для нашей кухни. Сейчас подход изменился: традиционные рецепты интерпретируются через призму современной пищевой культуры и подачи.

— Начнём с западной части. Во-первых, если мы переместимся в Калининград, то там нам в первую очередь нужно попробовать дары Балтийского моря. Если мы окажемся на Кавказе, то традиционно встретим большое количество мяса, зелени, овощей и фруктов. И это не случайно, потому как данный регион богат на такие продукты. Поэтому шашлык из баранины, говядины, свинины присутствуют на столе. Можно сказать, что кавказский регион — эльдорадо всех мясоедов.

На Севере нашей страны мы увидим, что там система питания кардинально другая и покажется странной для жителей Центральной части России. Сырая рыба, сырое мясо: замороженные в течение нескольких дней, а то и месяцев. И это не случайно, потому как условия жизни совершенно другие. Поэтому строганину мы можем попробовать только в этом регионе. Если мы будем говорить об уральском регионе, то там традиционные блюда — это супы.

Мне нравится идея формирования гастрономической карты России: для каждого региона составляется список блюд, ради которого нужно приехать. Если мы говорим о Байкале, то байкальский омуль — это не просто устойчивое словосочетание, а бренд. Камчатская или питерская корюшка, которая пахнет огурцами — бренд.

В каждом регионе есть тот продукт, который необходимо попробовать здесь и сейчас. Понравится или не понравится — это другое дело. Но понять вкус нужно обязательно, так как мы путешествуем не только для того, чтобы познакомиться с культурным наследием народа, но и чтобы понять менталитет, характер местных жителей. А это возможно, если ты прошёл его ногами, попробовал на вкус. Питание, гастрономическая культура – это часть культуры любого народа.

— В последние годы получили распространение вопросы нутригенетики. Это связано с исследованиями, которые проводились сотрудниками Кембриджского Университета. Результаты которого показали, что тот или иной ген отвечает за вкусовые пристрастия к тем или иным продуктам. На самом деле, если говорить об оптимальном питании, то оно сводится к тому, что калорийность нашего рациона должна соответствовать энергозатратам. Если нет медицинских показаний, то нужно употреблять все продукты, так как в каждом продукте содержится уникальный набор микро- и макроэлементов. Британские учёные говорят, что есть гены, отвечающие за любовь к жирному, к сладкому и острому.

Но я думаю, что наша «любовь» и «нелюбовь» к продуктам больше связана не с генами, а с воспитанием, пищевыми привычками. Конечно, отрицать влияние физиологии народа на кулинарные пристрастия не стоит, так как известны примеры, что некоторые этносы не переваривают определённые продукты. Например, непереносимость алкоголя индейцами.

— Современная жизнь диктует и изменение в рационе. Это скорее связано с личными желаниями и вкусами конкретного индивида. Если ты всю жизнь любил мясо, то, даже если ты переехал в другой регион, мясо не исчезнет из твоей жизни. Ты будешь находить те места, где данный продукт будет доступным.

Наверное, рацион меняется, но не потому, что человек переехал. А потому, что смена места жительства расширяет гастрономические представления. Человек знакомится с новой гастрономической культурой, с новыми продуктами, с новыми блюдами. Воспринимает он или нет — это другой вопрос. Если воспринимает, то, безусловно, он включит эти блюда в свой рацион. Если нет, то он будет придерживаться той структуры питания, которая для него характерна.

Безусловно, еда является важным фактором при лечении тех или иных заболеваний. Не столько изменение рациона, сколько вообще изменение обстановки. Главное, чтобы питание было разумным, постоянным, чтобы мы здраво подходили к формированию своего рациона.

— Скорее всего такое блюдо, как комочек мяса в тесте перекочевало из культуры одного народа в другой. Принцип один: тесто и начинка, а начинка может быть разной.

— Есть даже такая фраза: «готов упасть я на колени пред тем, кто выдумал пельмени». Действительно, такое блюдо есть у очень многих народов. Давний спор, откуда пошли пельмени. Китайцы утверждают, что это их блюдо. Учитывая, что китайская цивилизация является одной из древнейших, можно верить, что изобретение пельменей принадлежит им. Более того, в китайском языке есть кулинарный анекдот, когда мальчик-подмастерье приходит к своему учителю и спрашивает: «Мастер, скажите, чьё блюдо буузы, наше или русское?». Мастер-повар отвечает: «Если в пельменях мнооого теста и мааало мяса, то это бурятское блюдо. А если мааало теста, и мнооого мяса, то это наше, китайское».

Когда разбираешь этимологию слова «пельмень», то оказывается, что слово означает ушко из теста и имеет происхождение у угро-финских народов. Если было слово, то был и предмет, оно же не могло возникнуть просто так. Опять же в Сибири, на Урале, придя в ресторан, где нам предлагают традиционные блюда, мы увидим широкий выбор пельменей с разнообразнейшей начинкой. При этом наполнение, способ тепловой обработки у разных народов разнятся. Пельмени, хинкали варят в воде. Но те же буузы и манты — на пару.

Однако сама идея теста с начинкой появилась как способ более рационального использования продуктов. Тесто — это вода, мука, соль, начинка — мясо с большим количеством соединительной ткани, по своей сути остатки от разных частей туш. Поэтому это то блюдо, где дорогостоящих ингредиентов просто нет. Может быть, я скажу немного обидную вещь для наших любителей пельменей, что это довольно-таки дешёвый и удобный продукт. Если говорить о Сибири, то во многих советских семьях была традиция всем вместе лепить пельмени. Во-первых, это объединяло семью, во-вторых, помогало экономить время в дальнейшем. В пельменях есть смысл не только гастрономического удовлетворения потребностей в еде, но это ещё социально-объединяющую функцию.

— В огне. Я очень часто говорю своим детям: «Актёр должен гореть». У Андрея Жёлдука есть такая фраза: «Актёр словно Прометей, должен жечь сердца людей и нести им свет». Вот выходит актёр на сцену, и он прямо «горит». Я имела честь сниматься вместе с Сергеем Безруковым. С ним невозможно стоять, от него прёт жар. Такое ощущение, что он может прямо горы ворочать. Вокруг него все как-то поджигаются, начинают творить. Огонь. Это огонь. Он вышел — и он горит. И неравнодушный.

— Сохранять, безусловно, нужно. Я позволю себе вспомнить слова русского философа Бердяева, он говорил, что у народа, который не помнит своё прошлое, нет будущего. И это так, ведь посмотрите, как мы восхищаемся восточной культурой, например, японской. Но ведь японцы свято берегут свою культуру питания. Да, они консервативны в плане еды. Они даже приезжая в другой регион могут попробовать что-либо, но они будут придерживаться той структуры питания, которая у них сформирована. Во-первых, это объясняется географически, обособленное островное государство. Но в этом есть и глубокий смысл: любой народ должен сохранять свою традицию питания. Знакомиться с чужой культурой питания, может, даже что-то перенимать — хорошо и замечательно. Но ценность питания не измерима для сохранения менталитета того или иного народа.

Посмотрите, у испанцев, итальянцев, французов есть блюда, которые переходили из поколения в поколение. И у нас тоже есть эта преемственность.