всему голова

Интересовалась и фотографировала АНАСТАСИЯ ДЕРЯБИНА

Если спросить, каким мы представляем себе пекаря, скорее всего, появится образ доброго, позитивного человека. Интуитивно мы чувствуем, что в тесте есть что-то живое. И здесь нужны любящие руки. Иван Забавников, шеф-пекарь пекарни Pane, оказался именно таким человеком. Добрым, позитивным, любящим свой продукт. 

Почему вы стали заниматься хлебопечением?

 

Хлебопечением стал заниматься от любви к продукту. Хлеб — это вкусно. Хлеб — это ароматно. Профессионально почему начал? Изначально это было хобби. Но оно настолько плотно вошло в мою жизнь, что я понял, а почему бы не сделать это профессией.

 

Какое ваше личное отношение к хлебу?

 

Мое отношение к хлебу максимально положительное и всеобъемлющее. Хлеб даёт мне энергию, а я даю ему жизнь.

 

Вы учились сразу на практике, минуя специальное образование?

 

Специального образования по хлебопечению у меня нет. Нет даже поварского. По образованию я дизайнер ландшафтов и интерьеров. Идея про специальное образование остаётся. Несмотря на то, что я сам провожу мастер-классы, и в планах проводить полноценное обучение пекарей ремесленного типа, обучиться на технолога – это, в общем-то, правильная позиция, и я её рассматриваю. Но никто не отменял учебники, видеоуроки и мастер-классы. Я посещал мастер-классы по хлебопечению в России, Италии и Германии.

 

Чувствует ли хлеб настроение человека?

 

Да, чувствует. И лучше подходить к хлебу либо в нейтральном состоянии, либо в хорошем. Если настроение было нейтральным, то оно улучшится. Если хорошим — оно станет прекрасным.

 

Чьи руки любит тесто? Мужские или женские? И кого больше в профессии?

 

Хлеб любит любящие руки, неважно, мужские или женские. А в профессии хватает всех. Хотя женщин больше. Но нужно понимать, что есть такое распределение как тестодел, формовщик и пекарь. Вот пекари чаще мужчины, потому что это более сложный труд. Это работа у печи, это повышенная температура. А вот формовщики и тестоделы бывают уже и женщины. У нас в пекарне трудятся и мужчины, и женщины, и все прекрасно справляются.

 

Какой хлеб предпочитаете вы сами?

 

Сам предпочитаю больше ржаной хлеб, заварной с глубоким ароматом, с солодом. Также хлеб с добавлением пряностей, таких как кориандр, тмин, со сладостью мёда, ещё чем-нибудь. То есть Бородинский и тому подобные хлеба очень люблю.

 

Какие качества необходимы человеку, чтобы стать хорошим пекарем?

 

Смотря что подразумевать под профессией пекарь. Пекарь ремесленный, или пекарь на хлебозавод, или пекарь на производство. Какую бы человек не выбрал стезю, главные качества для пекаря — это стрессоустойчивость, но даже больше важна физическая устойчивость. Потому что работа пекаря предполагает, как правило, повышенную температуру в помещении и длительную работу на ногах. Ну и, конечно, любовь к самому продукту тоже определённо нужна.

ХЛЕБ ДАЁТ МНЕ ЭНЕРГИЮ, А Я ДАЮ ЕМУ ЖИЗНЬ

Есть ли в России культура хлебоедения?

 

Как таковой культуры нет, потому что хлеб в России используется, как правило, вприкуску. Например, как основа для бутерброда (простого или горячего), сэндвича. Также вприкуску с супом или гарниром. Но сам по себе продукт редко употребляется отдельно. Это фанатичная история для самих хлебопёков, как правило. Я думаю, что рано или поздно люди поймут вкусность хлеба и будут распробовать его так же, как сыр или вино. Хотя для хлеба идеальное сочетание как раз-таки, сыр и вино.

 

В чём философия проекта Pane?

 

Философия нашего проекта — это хлеб заквасочный и хлеб с заквасками. То есть хлеб не обязательно должен быть только на закваске. Дрожжи, спокойно можно туда добавлять, хотя многие до сих пор побаиваются их. Кто-то когда-то запустил утку, что дрожжи вредны. Дрожжи они нам скорее друзья, чем враги. Если хлеб сделан правильно, если хорошо выбродило тесто, хлеб правильно расстоялся, правильно был испечён, всё с ним будет замечательно. И с тем человеком, кто его съест, тоже всё будет замечательно. Хороший заквасочный хлеб человека не полнит, а, скорее, наоборот, позволяет ему держать себя в тонусе. Потому что в таком тесте, помимо дрожжей, содержится молочнокислая бактерия. А кислота, как известно, очень хорошо подходит для переваривания пищи.

 

Как обстоят дела с ингредиентами для хлебопечения в России?

 

В России с ингредиентами далеко не всё супер, точнее сказать, ингредиенты есть, и их становится всё больше и больше. Но вот стабильность качества не всегда радует. Хотя производители стремятся к тому, чтобы качество становилось неизменным. Я думаю, что рано или поздно, а точнее, в ближайшее десятилетие, эта ситуация поправится. Не стоит ждать чуда, что это произойдет быстро. В Европе традиции хлебопечения держались и развивались веками. А у нас около 100 лет назад было уничтожено большинство ремесленных пекарен. Весь хлеб производился на заводах и в формах. Как можно быстрее и из любого сырья. Так что и у нас есть шанс возрождения традиций. В общем-то, это как раз то, чем я и проект Pane, а также многие другие пекари-ремесленники, профессионалы и любители хорошего хлеба занимаются.

РАНО ИЛИ ПОЗДНО ЛЮДИ ПОЙМУТ ВКУСНОСТЬ ХЛЕБА И БУДУТ РАСПРОБОВАТЬ ЕГО ТАК ЖЕ, КАК СЫР ИЛИ ВИНО

ПЕКАРНЯ PANE

8 (812) 988-41-11

pane-bakery.ru