вкус и цвет

 Записывала рецепты и вдохновляла есть цветы ИРИНА КОНВИССЕР

Приготовление блюд – команда журнала «— ИМЕННО.»

Фотографии КСЕНИИ МАРКОВОЙ

Хотим выразить отдельную благодарность кондитеру Марии Смирновой и ее Maria’s Bakery (vk.com/mariabakery) за вкуснейшие капкейки, которые разнообразили наше сладкое меню. А также Александру Белову (http://kuhni-expo.ru) за возможность готовить на великолепной технике Neff и собственноручно им испеченные шоколадные фонданы.

В мае мы всей редакцией журнала участвовали в фестивале «Ресторанный день» совместно с нашими друзьями - студией флористики «Лето внутри». Студия принимала участие в фестивале уже в четвертый раз, неизменно выступая со своей концепцией цветочного кафе. Идея нас очень впечатлила: на один день журналисты « — ИМЕННО.» превратились в поваров, готовых удивить поклонников стрид-фуда блюдами, приготовленными с использованием цветов.

 

Вооружившись знаниями о том, какие цветы съедобны, мы предварительно опробовали все на себе: некоторые цветы просто красивы и практически не имеют вкуса, а некоторые предают пикантную острую нотку или сладковатый привкус и аромат.

 

Все блюда, которые мы подавали на «Ресторанном дне» достаточно просты в приготовлении, правда, необходимые цветы надо поискать. Важное правило: не покупайте цветы для кулинарных целей в цветочных магазинах! Они не пригодны для употребления в пищу. Также не стоит срывать цветы в городе или вблизи дорог, они накапливают в себе ядовитые вещества.

 

Свежие цветы, с которыми мы готовили блюда, были выращены на дачном участке главного редактора в полностью чистых экологических условиях.

№1. Роза (лат. Rosa) — королева цветов заняла свое почетное место не только в саду и парфюмерии, но и в кондитерской промышленности. Из нее готовят варенье, кисель, мармелад, заваривают как чай, добавляют в кондитерские изделия. Можно использовать как свежие лепестки роз, так и сушеные бутончики ароматных кустовых розочек. Но воздержитесь пробовать на вкус розы, купленные в цветочных магазинах! №2. Гибискус (лат. Hibiscus sabdariffa) или суданская роза — в засушенном виде это всем знакомый нам чай каркаде, поищите в магазинах упаковку с крупными сушеными лепестками. №3. Фиалка Виттрока (лат. Viola xwittrockiana) или садовые анютины глазки практически не имеют вкуса, но зато очень декоративны и украсят любое блюдо. №4. Лаванда (лат. Lavandula) — весьма популярный сейчас цветок стали активно использовать кондитеры. Придает любому блюду хорошо узнаваемый аромат и чуть терпкий пряный вкус. №5. Бархатцы (лат. Tagetes) обладают пряным островатым вкусом. Высушенные цветки употребляются как приправа, известная в России и на Кавказе под названием имеретинский шафран. №6. Настурция (лат Tropaeolum) — однолетнее растение, с красивыми цветами от светло-розового и желтого до темно-бардового цвета. Цветы, молодые листья, цветочные почки, имеющие острый вкус, применяют в кулинарии. Недозрелые плоды настурции маринуют как замену каперсам.

ГАЛЕТЫ СО СЛИВОЧНЫМ СЫРОМ И ЦВЕТКАМИ ВИОЛЫ

Понадобится:

 

галеты или хлебцы – 10 г

сливочный сыр – 150 г

овощи: огурец и редис – 1-2 шт.

цветы виолы (анютиных глазок) – 10 шт.

лук-резанец (шнитт-лук) – небольшой пучок

 

Приготовление:

 

Самая простая и быстрая закуска. Но выглядит очень эффектно. Намазать сливочный сыр на галеты, идеально, если они будут чуть солоноватые. Нарезать огурец и несколько редисок кружочками, положить на галеты. Сверху украсить перышками шнитт-лука и цветами виолы.​

БУРГЕРЫ С ИНДЕЙКОЙ И КАРАМЕЛИЗОВАННЫМ ЛУКОМ В СОУСЕ ИЗ СУДАНСКОЙ РОЗЫ

Понадобится:

 

булочка для гамбургера – 4 шт

мясо индейки – 500 г

соль, специи по вкусу

помидоры черри – 4-6 шт

огурцы свежие 1-2 шт

салат листовой

лук репчатый или красный – 3 шт

майонез – 4 столовые ложки

растительное масло для жарки

лепестки бархатцев для украшения

 

Для соуса:

 

гибискус/суданская роза/каркаде  – 2 ст. л.

сахар – 2 ст. л.

вода – 100 мл

кетчуп - 1 ст. л.

 

Приготовление:

 

Мясо индейки измельчить в мясорубке с одной луковицей, добавить соль и специи по вкусу. Из фарша сформировать котлеты - круглые и плоские. Можно использовать специальное кольцо, но если его нет, выложить фарш можно по форме крышки от жестяной банки, смазанной растительным маслом. Обжарить котлеты на масле с двух сторон.​

 

Залить лепестки гибискуса водой и поварить 3-5 минут. Слить отвар в отдельную емкость, добавить 1 ложку сахара и кетчуп, уварить до состояния густого сиропа. Две оставшихся луковицы нарезать на полукольца, обжарить на масле до золотистого цвета, всыпать 1 ложку сахара. Помешивая, следить за карамелизацией лука.

 

Разрезать булочку для гамбургера вдоль, пропитать каждую половинку 1 столовой ложкой соуса и смазать майонезом. Листья салата, нарезанные на кружочки огурцы и помидоры положить на булочку, сверху накрыть готовой котлетой, выложить лук, полить соусом (1-1,5 столовые ложки) и накрыть второй половинкой булочки. Украсить бургер лепестками бархатцев, они придадут пикантный вкус. Для прочности можно скрепить бургер шпажкой.

ПАНИНИ С ВЕТЧИНОЙ, СЫРОМ И ЦВЕТАМИ НАСТУРЦИИ

Понадобится:

 

булочки-панини – 4 шт

майонез –  4 ст. л.

сыр на ваш вкус – 150 г

помидоры черри – 4-6 шт

зелень рукколы – 1 чашка

помидоры вяленые, консервированные в масле  – 100 г

ветчина/карбонат/шейка свиная варено-копченая – 150 г

 

Приготовление:

 

Нарезать ветчину или карбонад и сыр на ломтики. Помидоры черри разрезать на половинки. Разрезать булочки для панини вдоль, смазать каждую половинку майонезом. Уложить на булочку рукколу, ветчину, сыр, вяленые помидоры и помидоры черри, цветки настурции. Накрыть второй половинкой булочки. Подогреть панини на гриле.

РОЖОК С РОЗОВЫМ КРЕМОМ И ФРУКТАМИ

Понадобится:

 

вафельные рожки для мороженого – 8 шт

сливки натуральные 33-38% жирности – 250 г

лепестки розы – 1 чашка,

или сушеные бутончики для чая – половина чашки

ассорти фруктов и ягод на ваш вкус – 300-500 г

ванилин на кончике ножа

сахар – 3 ст. л.

лимонный сок – 1 ч. л.

вода – 100 мл

 

Приготовление:

 

Положить в сотейник розовые лепестки или бутоны, залить водой и поварить минут  5, затем шумовкой удалить розы, размешать сахар и ванилин до растворения и уварить до состояния густого сиропа. Остудить. Нарезать фрукты на дольки, сбрызнуть лимонным соком, чтобы фрукты не потемнели. Охлажденные сливки взбить  до состояния крутых пиков, добавить охлажденный розовый сироп и аккуратно перемешать. Наполнить вафельные рожки розовым кремом на половину, добавить нарезанные фрукты  и  целые ягоды. Можно дополнительно украсить «розочками» из взбитых сливок (воспользуйтесь кондитерским мешком с насадкой) и посыпать измельчёнными розовыми лепестками.

ЛАВАНДОВАЯ ПАНАКОТА

Понадобится:

 

вода – 50 мл

сахар – 100 г

желатин – 1 пакетик

ванилин на кончике ножа

сливки натуральные 20-22 % жирности – 500 мл

йогурт натуральный (без добавок) – 200-250 мл

цветы свежей или сушеной лаванды – 2 ст. л.

 

Приготовление:

 

Желатин можно использовать в гранулах или листовой, но важно внимательно ознакомиться с инструкцией и точно соблюдать пропорции, указанные на упаковке. Необходимое количество желатина (примерно на 800 мл жидкости) развести водой и дать набухнуть в течение 5-10 минут. Далее подогреть желатин на водяной бане до полного его растворения. Ни в коем случае не кипятить, иначе он потеряет свои свойства.

 

В отдельной емкости всыпать в сливки цветки лаванды, добавить сахар и ванилин и нагреть до 80-90 градусов. Аккуратно влить растворенный желатин, помешивая. Важно следить, чтобы сливки также не закипали. Снять с огня и через сито слить сливки в отдельную емкость, оставшиеся цветочки лаванды и не растворившиеся крупинки желатина можно выбросить.

 

Остудить до комнатной температуры и добавить йогурт, тщательно размешивая. Разлить панакоту по стаканчикам. Убрать стаканчики в холодильник до полного застывания, обычно это занимает 2-4 часа.