сопротивление бесполезно

Пробовала волшебную карамель ЕКАТЕРИНА МИРГОРОДСКАЯ
Фотографировала КСЕНИЯ МАРТЫНОВА

В пятницу 13-го я целенаправленно шагала к окну с вывеской «Волшебная карамель». Мимо него столько раз пробегала, но не было возможности остановиться и зайти, посмотреть. В этот раз зашла, и сразу же наступил лёгкий шок: столько карамели я ещё не видела никогда! Сладкоежка, которого я давно заставила спрятаться, проснулся и кричал: «Розовую! Нет, фраминго! С кокосом попробуй! А лучше всё и сразу!». Стоп. Я пришла на интервью. Выдохнула. Успокоилась и пошла к Илье — главному карамелье магазина. Собственно, ему и принадлежит идея проекта. 

ИЛЬЯ ХРАППА О ДОБРЕ, КАРАМЕЛИ И НЕМНОГО СВОЕЙ ЖИЗНИ

Всё родом из детства. В моём представлении, человека, который занимается кондитерским искусством, либо ограничивали в сладком, либо этот вкус так прочно закрепился в сердце, что транслировать его всю жизнь — удовольствие. Какая у вас история?

 

Я много чем занимался, но всегда знал одно — хочу делать что-то доброе. Лет в 14, когда уже действуешь осознанно, хоть и с определенной долей безбашенности, я начал пробовать себя в разных сферах. Договаривался с лесником: мы выпиливали сухостой и продавали дрова.

 

Моя первая профессия — ветеринар. В детстве думал: поеду в Африку спасать последнего носорога. Но это всё детские фантазии. Потом понял, что кастрировать котов — не моё. Ловил янтарь. В шторм. Сачком. Любопытное дело. И с металлом работал, и пчелиная пассика есть. Я постоянно искал себя. Делаю это и сейчас. Придумывать, продумывать, мыслить нравилось всегда. А когда дохожу до пика, сворачиваю в другую сторону. Главная цель — изменить мир к лучшему. Способов заработать много, вопрос в том, как ты это делаешь, какие это деньги.

 

 

Как вы попали в кондитерское дело?

 

Не знаю. Случайно, как это бывает. Рецепт карамели придумали в XVIII веке в Европе. Но производство обычно скрыто от глаз людей, а в составе используются дополнительные вещества. Идея самостоятельно варить сладкое зелье была интересной, и я решил воплотить её в нашей стране. Я знал и понимал, как её нужно доработать, чтобы добиться лучших результатов.

 

 

Сколько времени разрабатывали проект?

 

Минуты две. (Улыбается.) Сначала пришла общая мысль, потом в голове замелькали планы по её доработке. Так, к примеру, с открытой кухней. Людям интересно не только наблюдать за процессом производства и понимать, как работает механизм, но и знать, из чего продукт изготавливается, есть ли в его составе химические вещества, какой процент натурального.

 

Люди, в особенности дети, смотрят, как на их глазах непонятная жидкость шаг за шагом превращается в леденец, такой красивый, яркий и желанный, и для них это волшебство. Важно настроение, с которым работаешь, и твой посыл. Карамель, приготовленная с добрыми чувствами, другая. Как бы банально это ни звучало. 

С какими трудностями приходится сталкиваться?

 

Не замечаю их. Просто живу и делаю своё дело. Любой процесс — это живой организм, он эволюционирует. Сначала тяжело — жучок веточку откусит, кто-то наступит, но в конечном счёте это дерево всё равно вырастет, если за ним тщательно следить и уделять ему должное внимание. Да, когда оно доходит до пика, начинает дряхлеть. Но в это же время появляются новые деревья. Другие, молодые, со своими жучками.

 

 

Не хотели реализовать идею в родном крае?

 

Я переехал из Калининграда только из-за проекта, потому что у нас похожие мануфактуры уже есть. Не хотел создавать конкуренцию. В мае 2017 открыл магазин в Сочи, а через несколько месяцев, осенью, в Санкт-Петербурге. Давно хотел в этот город, но сейчас понимаю, что тянет к природе. Подальше от бесконечной суеты. Мне в деревне хорошо. Там, где я родился. Где моя семья. Раньше хотел вырваться, но когда уехал, посмотрел мир, понял, что это не то. Спокойствие, умиротворение — моя стезя.

По каким критериям отбираете персонал?

 

Многие приехали со мной из Архангельска, многие из Сочи. Искусству карамелье мало где учат. Мы берём всех — художников, строителей. Главное, чтобы глаза добрым огнём горели. Только плохих людей мы не берём. Я не загружаю голову ребятам ненужными вещими: штрафами, уставами. Они понимают, что мы друзья. Семья. И просто работаем вместе. Я и карамель готовлю, и на кухне подметаю, и продвижением магазина занимаюсь. Мы вместе растём и делаем одно общее дело. Из нашего коллектива ещё никто не уходил.

 

 

Сколько времени ребята проводят в магазине?

 

Все работают в меру своих сил. График составляем вместе, учитывая возможности каждого. Фишка в том, что ребята общаются, делятся своими эмоциями. Творят и радуются своему делу.

 

 

Карамель славится тем, что в составе нет химических элементов. Из чего вы её готовите?

 

У нас нет ни грамма химии. Только сахар, глюкоза и вода. Для вкуса добавляем сок из фруктов, для цвета — выжимки из овощей. Красный — из свёклы, жёлтый — из морковки, зелёный — из тархуна или хлорофилла.

 

 

Как отличить качественную карамель?

 

По цветам. Синий получается из черники, поэтому он не может быть ярким. Натуральная синяя карамель бледного, спокойного оттенка. Также не должно оставаться цветных следов на языке — натуральная органика сразу рассасывается. Или нужно знать состав карамели. Мы привозим глюкозу их Италии. Некачественная, китайская, она чувствуется.

 

 

Сколько хранится карамель?

 

Если не попадет влага — 6 месяцев. В течение этого времени её вкус не меняется.

Многие люди в страхе набрать лишний вес исключают из рациона сахар. Но в вашем магазине устоять невозможно. Что делать таким людям — вечно худеющим, но которым так хочется карамельку?

 

Карамель получается высокоэнергетическая за счёт глюкозы. Это не булочки или шоколадки, в которых содержатся соевые продукты. Мы используем чистый сахар, то есть сахар, полезный для жизнедеятельности человека. Поскольку карамель натуральная, в ней содержатся витамины — например, бета-каротин в оранжевой. Грамм 100 в день можно съедать спокойно. И худеть дальше.

 

 

Как часто вы сами едите сладкое?

 

Я ем сладкое каждый день. Я всегда пробую получившуюся карамель, прежде чем её продавать.

 

 

Кто чаще заходит и не может налюбоваться, напробоваться — взрослые или дети?

 

Взрослые порой умиляются больше детей. Наша открытая кухня привлекает внимание, потому что люди привыкли приобретать уже готовую продукцию, видеть готовый результат. Как для детей, так и для взрослых это новые впечатления и эмоции, потому что ни те, ни другие подобного раньше не видели. Обыденному мы уже не удивляемся — нам интересно то, с чем мы раньше никогда не встречались. Но несмотря на это, у нас есть постоянные клиенты, которые уже сотый раз смотрят на то, как мы скручиваем леденцы. Многие дети заходят не один раз — наверное, после школы. Когда я их вижу, пытаюсь понять их мысли, что происходит у них в голове.

 

 

Сахар вместе с другими ингредиентами плавят в огромной пароварке. Но на вашей открытой кухне её нет. За каким этапом производства наблюдают посетители?

 

Карамель варят на закрытой кухне, затем приносят в зал и выливают на холодный стол. Чтобы начать работу, она должна охладиться до 100° (изначально её температура 150°). Когда она остывает, мы начинаем красить лист в разные цвета. У нас уже есть наработанные схемы, как сделать смайлики, цветочки, буквы, но мы всё равно часто экспериментируем. Если необходим определенный оттенок, мы его добиваемся с помощью вымешивания или вытягивания. Можно сделать массу бледной, или агрессивно яркой, или какой захочешь.

 

Изменения цвета происходят за счёт насыщения кислородом. Например, если мы хотим, чтобы карамель блестела, начинаем вытягивать. Это как из пластилина в детстве лепили. Затем разрезаем на полосы и перекладываем к горячему столу, который поддерживает температуру 100°. И тут начинается проектирование рисунка. Наша особенность в том, что мы скручиваем карамельный цилиндр из центра наружу, словно кубики «Лего». Настоящее мастерство, когда карамелье сходу собирает абсолютно любой рисунок, но это дело опыта.

 

Потом разрезаем цилиндр на маленькие кусочки и оставляем на несколько минут для охлаждения. Из большой конфеты весом примерно 4 кг выходит много маленьких граммовых конфеток. А чтобы получились большие конфеты на палочке, нужно большой пласт с одной стороны вытянуть в цилиндр, закрутить в колбаску и потом сформировать привычный леденец. 

Что люди обычно спрашивают, когда видят процесс?

 

«Что? Что происходит? Что вы делаете?» (Смеётся.) Некоторые вникают, задают интересные вопросы.

 

 

Чем вы руководствуетесь, создавая новый вкус?

 

Есть основы, из которых мы понимаем, что можно смешивать для достижения определенной цели. У нас всегда в наличии 50 стандартных вкусов. Но творческий процесс никто не отменял. Если сегодня захотелось чего-то особенного, и мы этого ещё не делали — самое время попробовать.

 

Опытные карамелье на интуитивном уровне чувствуют, что будет сочетаться, а что соединять не следует. У нас персонал креативный. Я им доверяю. Если хочет сделать ярче — пусть делает. Это его творчество. Мы не роботы, чтобы выполнять всё по одной заученной программе.

 

 

Бывают ошибки?

 

Мы же люди, конечно, без ошибок не обходится. Бывают случаи, когда ребята ошибаются с сочетанием вкусов, цветов. Это вполне естественно.

 

 

Какие вкусы самые популярные? Что любят больше взрослые, дети?

 

Часто берут что-то необычное: тропические вкусы, солёную карамель, гранат. Из необычного есть ещё бекон, сыр, можжевельник. Большую роль играет цвет, который у каждого подсознательно ассоциируется со своим вкусом. Многие отдают предпочтение стандартным, известным вкусам — клубнике, кофе, апельсину. Мужчины любят солёное, часто берут с перцем. Для детей рекомендуем морковь, яблоко, банан.

 

 

В вашем ассортименте множество вкусов, рисунков, форм. Есть что-то, чего ещё никогда не делали, но очень хочется?

 

Воплотить можно любую фантазию: стоит только правильно объяснить, и ребята за пару часов сделают. Хочется рисовать портреты. Существует около пяти основных черт, благодаря которым человек становится узнаваем. В маленькой конфетке — ваш портрет. Этим мы и хотим заняться в ближайшее время.

 

 

А что, если делать портреты на больших леденцах?

 

Для этого есть принтеры. А вообще, хорошая идея. Можно попробовать.

Вы проводите мастер-классы по приготовлению карамели. Принять участие может любой желающий? Что для этого нужно сделать?

 

Нужно прийти и записаться. Мастер-классы есть в двух направлениях. Первое направление — базовый курс для любителей. На него, как правило, приходит много детей. Мы рассказываем, из чего сделана карамель, даём попробовать, выбираем вкус и рисунок, который будет внутри конфеток. Облачаем в специальную одежду. Главное — не забыть про перчатки, чтобы не обжечься. Углублённый же курс рассчитан для взрослых людей, которые после него смогут работать карамелье. На любом мастер-классе важно погрузить человека в атмосферу чего-то необычного. Даже если это пятилетний ребёнок, он должен балдеть. Не нужно никого наряжать или включать специальную музыку, всё идёт от внутреннего контакта. Мы только помогаем, человек делает всё сам.

 

 

Вы практически всегда в магазине, занимаетесь одним и тем же: варите, красите, скручиваете. Не надоедает?

 

Для меня эта работа не рутинная. Каждый день приходят новые люди, с которыми приятно говорить, с ними ты улыбаешься, отмечаешь что-то новое для себя.

 

 

У всех есть какая-нибудь зависимость: кофе, сигареты, деньги. И ваши конфеты тоже могут вызвать зависимость. Не задумывались об этом?

 

Если у человека есть потребность в каком-то наркотике, то пусть это лучше будет сладкая конфетка, чем лицемерие. Когда есть порок, нужно постараться его заменить, выбрав из двух зол меньшее. А пороки были, есть и будут всегда и у всех.

Хочу дарить радость, чтобы люди как можно чаще улыбались. Главное — наш посыл, энергия. Мне кажется, я через себя пропустил сотню тысяч людей. Может быть, моя улыбка сбережёт кого-нибудь от смерти. Верю в то, что конфеткой можно спасти мир.

Когда к вам заходишь, чувствуешь себя весьма необычно, словно в сказочный мир попал. Какая философия у проекта?

 

Я всегда об этом думаю и не могу найти ответ. Возможно, это не так важно. Мы просто радуемся сами и радуем окружающих. Несём добро и свет в суровую реальность.

 

 

Почему реальность такая суровая? Какие у неё проблемы?

 

Неоправданное, излишнее потребление. Культурный пласт монетизируется и уходит от своей основной задачи. Но многие всё ещё чувствуют, где белое, а где черное. Лучше пройти мимо, главное — не помогать тёмной стороне. Должна быть гармония. Не приторность. Баланс во всем.

 

 

Ваша недавняя радость?

 

Удовольствие получаю от всего. Сейчас сижу и разговариваю с тобой — мне нравится. Несколько минут назад варил карамель и тоже улыбался. Ситуации меняются, а позитивные эмоции остаются. Жизнь не такая длинная, чтобы тратить её на гадости. Я альтруист. Чтобы увидеть хорошее, нужно быть проще, спокойнее. Добро рядом.

Карамельная мануфактура
ВОЛШЕБНАЯ КАРАМЕЛЬ

 

Санкт-Петербург,
Невский проспект, д. 72

 

vk.com/magic.caramel
instagram.com/magiccandy_spb