Сладкие облака

Беседовала ИРИНА КОНВИССЕР

Фото из архива ЮЛИИ ДОЦЕНКО

Человек, который в любой момент может приготовить божественное пирожное, кажется магом и чародеем. Особенно для сладкоежек. О тонкостях профессии и переменчивой моде на сладкое рассказала Юлия Доценко.

Как ты себя профессионально самоопределяешь? Кто ты?

 

Я кондитер-консультант. С одной стороны, я обучаю — от новичков до профессионалов — и провожу тематические мастер-классы, посвящённые одному продукту. Кто-то приходит развлечься, кто-то —научиться конкретным вещам. Среди моих учеников как любители, так и профессионалы — есть даже люди с двадцатилетним стажем. Другая моя сфера деятельности тоже связана с обучением, но только под конкретный заказ. Я консультирую кафе и рестораны перед открытием или введением новой позиции в меню. Ко мне приходят шеф-повара, потому что часто в ресторанах нет кондитеров. Шеф-повар должен знать всё — в профессиональных училищах специальность так и называется: «Повар-кондитер».

 

 

Что было до того, как ты начала преподавать?

 

Началось всё с простого увлечения. Я четыре года работала в офисе по своей специальности. Но параллельно я интересовалась кондитерским искусством, училась за границей, ходила на стажировки, насколько работа позволяла. Поначалу делала на заказ, работала на мероприятиях и ярмарках.

 

 

А профессиональное образование получала?

 

Я закончила «Государственное муниципальное управление» Санкт-Петербургского политехнического университета. Это моё первое образование, а второе, кондитерское, я получала за границей. Корочки нет, но я очень много училась.

 

 

Приоткрой нам дверь в дивный кондитерский мир и расскажи из чего он состоит?

 

Кондитерский мир делится на очень много направлений. Выпечка, например, идёт отдельно. Я ей не занимаюсь. Есть десерты, есть мир шоколада. Шоколад — очень уникальный материал. Все, наверное, знают скульптуры из песка и льда — такое делают и из шоколада. Маленькая десятиграммовая шоколадная конфетка может быть произведением искусства.

 

Очень много тонкостей, много химии, физики. Есть ещё карамель.  Кондитерское искусство — это высокая мода. Мы смотрим, фотографируем. Возьмём тот же эклер. Это даже не макарон, который пришёл к нам несколько лет назад. Эклер — одно из самых сложных кондитерских изделий, он очень капризный. Если мы не обратим внимание на тонкости, то эклеры разорвутся. Они будут неровные, негладкие… они не будут идеальны.

 

 

А ты конкретно на чём специализируешься?

 

Я специализируюсь на современных десертах: вся база, мелкие десерты, пирожное макарон, кэнди-бар. Благодаря конкурсам я начала работать с ресторанной подачей, хотя это совершенно не моя стезя.

 

 

Какая существует профессиональная иерархия — шеф-кондитер, кондитер…? 

 

Шеф-кондитер — человек, который руководит производством. Я кондитер-консультант, я не работаю в ресторане. Немножко сложно делить остальных по разрядам, потому что каждый занимается своим.

 

 

Ты работала на производстве?

 

Да, это были разные кондитерские стартапы. Их уже нет — надеюсь, не по моей вине.

 

 

Как взаимодействуют повар, шеф-повар и кондитер на производстве? Бывают конфликты?

 

Никакого конфликта быть не может, потому что шеф-повара чаще всего не в курсе кондитерского дела. Если мы возьмём какой-нибудь серьёзныйресторан, то там будет шеф-кондитер, у которого своя кондитерская команда. Они, естественно, работают в одной структуре, но они не пересекаются по своей деятельности.

 

Конечно, шеф-повар должен иметь представление о кондитерском деле. В Питере сейчас очень много баров, ресторанчиков современной кухни, где нет отдельных кондитеров, и они справляются, как только могут.

 

 

Как градируется профессиональное кулинарное сообщество? Любители, профессионалы, домашние кондитеры?

 

Это очень интересно, потому что у нас и в Европе всё по-разному. В России люди более закрытые. В Европе повара, кондитеры более дружные, они все в единой коалиции —собираются, делятся секретами. Мы только-только переходим на эту стадию.

 

 

Гастрономическая конкуренция? 

 

Наверное, да. Вот у домашних кондитеров, например, своя дружба, своё сообщество. У них есть и группы в соцсетях, и подписчиков намного больше, чем у профессионального шефа. Другая коалиция, если мы берём в рамках города — шеф-повара. Они знают друг друга, ходят на гастрономические вечера. Кондитеры немножко в стороне, но не потому, что им хочется отделиться. У нас немного другая сфера деятельности, хотя мы, в принципе, тоже ходим по ресторанам, знакомимся, дружим.

 

 

Много ли вообще на рынке Петербурга именно кондитеров-консультантов?

 

Про Петербург не скажу, но в России очень много. В принципе, любой кондитер с большим опытом может консультировать.

 

 

Бывали ли конфликтные ситуации с заказчиками? Например, ты отказывалась выполнять то, что хотел клиент. Или его пожелания были не ясно сформулированы, и в итоге результат не оправдал ожиданий.

 

Кондитер и клиент зависят друг от друга. С одной стороны, кондитер должен учитывать желания клиента, а с другой — учить, повышать культуру потребления. Но если клиент хочет сделать мастику, то ему лучше обратиться к другому мастеру, потому что я не работаю с мастикой и не смогу выполнить его заказ. Или, например, если он хочет украсить торт свежими ягодами или живыми цветами. Я всегда осторожно пытаюсь выяснить, что именно хочет клиент. Спрашиваю, что он подразумевает под «заварным кремом». Потом объясняю, что заварной крем состоит из яиц и крахмала и похож на манную кашу. Оказывается, он просто хочет «нежный, сливочный вкус». Конечно, клиент любит глазами. Он приходит за тем, что мелькает в интернете.

 

 

А почему не работаешь с живыми цветами?

 

Во-первых, торт невозможно изолировать от пыльцы. А пыльца – для многих людей сильный аллерген. Во-вторых, многие цветы обрабатывают специальными растворами, чтобы они стояли дольше. Если вещество попадёт в торт, а у человека непереносимость каких-то соединений, это может привести к летальному исходу. Украшать торт цветами — нет. Использовать особые цветы (например, фиалки) для придания особого вкуса — да. Есть натуральные кондитерские ингредиенты. Со свежими ягодами я не очень люблю работать, потому что десерт получается одного дня. Но если клиент очень хочет, то я это сделаю.

 

 

Расскажи о самом процессе производства. Есть ли что-то такое, о чём многие не подозревают или неправильно воспринимают?

 

Например, торт невозможно собрать за один день. Торт замораживают не для того, чтобы увеличить срок годности. Это часть технологии — иначе его не покрыть велюром. Ещё многие думают, что профессия кондитера такая романтичная, лёгкая, воздушная, нежная. Но нет, это очень тяжелый физический труд. Ты стоишь от 8 до 16 часов на ногах, и иногда просто нет возможности присесть.

 

 

Важна ли скорость?

 

Скорость важна, но она приходит с опытом. Когда начинаешь работать на производстве, твои домашние объёмы умножаются в разы: нужно отсадить пирожные, быстренько поставить их печься, в это время уже приготовить следующие. Всегда нужно продумывать наперёд. Это только опыт. Не значит, что кто-то медленный, а кто-то быстрый.

 

 

Вспомнишь какие-нибудь анекдотичные ситуации?

 

Они постоянно случаются — и в начале карьеры, и в конце. Тут уже не в опыте дело. Несколько месяцев назад был заказ на большой двухуровневый торт. Я его украсила, заказчица должна была забрать. Ставлю его на подложке в холодильник (в коробке он не помещался), и тут с верхней полки на него падает банка. Слава богу, она разбила только верхний торт. Язнала, что праздник будет на следующий день, поэтому позвонила заказчице и сказала, что сама его привезу.

 

 

Многие начинают, делают первые ошибки, разочаровываются и бросают. Так в любом деле. Но ведь ошибки бывают не только у новичков. 

 

Естественно, невозможно усмотреть за всем. Косяки есть всегда. Главное — знать, как их исправить.

 

 

Ты имеешь дело со вкусом, но мы все воспринимаем его по-разному. Как ты справляешься с ожиданиями клиента? 

 

Как проходит конкурс блюдо ресторана?  Сидят 6–8 человек жюри и, естественно, нужно угодить всем. Мы стараемся сделать объективно вкусно. Понятно, что хочется в своём меню чего-то экзотического. Но это на любителя. На самом деле, вкус менее субъективен, чем кажется, потому что есть определенные параметры, такие как текстура. Мы воспринимаем вкус не только по количеству ингредиентов, но и по текстурам. Всегда должен быть контраст: кремовое, хрустящее. Мы избегаем моментов, которые могут повредить ощущению вкуса.

 

Допустим, малина. Все любят малину. Но как бы человек ни любил малину, косточки не нравятся никому, поэтому косточки приходится перетирать. Есть ещё один важный показатель — уровень сладости. Уровень сладости сформирован культурными привычками: кто-то любит чизкейк, кто-то послаще, но можно выявить предпочтенияпо регионам. Уровень сладости считается в процентах: процент сахара от всего рецепта. В России принятая норма сладости где-то 14–16 — хорошо сбалансированный вкус, не кислый, не сладкий. Если мы приедем в какую-нибудь южную страну, Испанию или в страны Южной Америки, то мы смело можем работать со сладостью от 22.

 

 

Где живут сладкоежки?

 

Мне кажется, в Латинской Америке всё очень сладко.

 

 

А самые не сладкоежки?

 

В Прибалтике, например. В России вкусы тоже меняются со временем.

 

 

В какую сторону?

 

В сторону уменьшения сладости. Все сегодня хотят более лёгкое, менее сладкое.

 

 

Часто идут по пути ЗОЖ-движения?

 

Это сложный вопрос. С одной стороны,появилось много приверженцев ЗОЖ, и вошли в моду безглютеновые, безлактозные десерты. Но с другой, сейчас пик домашней кондитерки. И поэтому сладостей стали употреблять намного больше. Сладкое сейчас в тренде, несмотря на то, что все сторонники здорового питания. В принципе, это неплохо — я думаю, лучше один раз съесть качественный и вкусный десерт, чем каждый день покупать что-то непонятное в супермаркете.

 

 

Вот, говорят, «Наполеон» совсем не такой, каким мы его знаем. Наши бабушки делали его слоями и оставляли, чтобы он пропитался. Получалась единая масса, совершенно без текстур. Как вообще трансформируются классические десерты? Есть ещё примеры такой трансформации?

 

Мода не стоит на месте, всё меняется. «Наполеон» — это десерт двух часов, который ты сделал и сразу съел, пока он не пропитался. Ещё один яркий пример — торт «Захер». В большинстве кондитерских он будет очень сладким, насыщенным. Несмотря на то, что «Захер» — тяжелый торт с большим количеством шоколада, он получается нежным. Это вообще мировая тенденция. По классическому рецепту он сухой, и такой вкус мало кому сейчас понравится.

 

 

Заходишь в кондитерскую в Вене и думаешь: «Что они мне дали?» А оказывается, это то, что надо.

 

Допустим, есть европейский вариант торта «Киевский». Те же самые ореховые коржи с кремом. Только крем уже трансформируется.

 

 

Ты вообще сама ешь сладкое?

 

Под настроение. Не могу сказать, что я с ума схожу от сладкого. Но если выбор стоит между тортом или мясом, я выберу мясо.

 

 

У тебя совсем другая специальность, и вдруг ты приходишь в кондитерский мир. Откуда вдохновение?

 

Я никогда не мечтала работать по своей специальности. В 17 лет мы не очень понимаем, чего хотим от жизни. Решение уйти в кондитерский мир было уже осознанным. Оно приходило понемножку, постепенно. Я не бросала всё в один момент. Это долгий психологический путь. Поначалу делала дома, а когда уже надоело делать «Наполеон», начала искать более интересные рецепты. Потом пошла учиться, поехала в Испанию на трёхдневный курс. И вернулась домой уже другой. С тех пор пошло-поехало.

 

 

От чего ты кайфуешь? Ты человек процесса или результата?

 

И то, и другое, наверное. Я очень люблю печь макароны,потому что это была первая сложность, с которой я столкнулась, и меня умиляет их внешний вид. Очень люблю учить кондитерскому делу. В этот момент я завидую своим ученикам, потому что для них открывается новый мир. Всё, что я узнавала на курсах, до чего доходила сама, я передаю другим поколениям, но уже пропуская через призму своего восприятия. Мне очень нравится их реакция, как они смотрят с обожанием. Сначала приходят зажатые, а потом начинают кайфовать.

 

 

Домашним кондитерским производством интересуются только женщины, или и мужчины тоже?

 

Домашнее кондитерское производство — это, безусловно, женщины. Есть и мужчины, в основном — молодые мальчики. Они начинают лет с 14 и уже владеют уровнем не хуже, чем многие шеф-повара. Опять же, кондитерское курсы —дорогое удовольствие: ингредиенты, аренда студии, коммунальные услуги.

 

 

Близкие люди в обычной жизни воспринимают тебя в одном свете, как кондитера?

 

Если меня зовут в гости, то я уже не знаю, кого именно зовут — меня или торт. Конечно, все ожидают, что я приеду с тортом. Мне приятно слушать восхищения друзей, родственников, но у меня не всегда есть торт. В большинстве случаев он есть, но не всегда. Вот, допустим, два праздника подряд: 23 февраля и 8 марта. 23 февраля я привезла огромную коробку своих макарон, штук 60. Папа сказал: «Ну, да, но тортик лучше». У меня была насыщенная неделя, и я его просто не успела сделать. А вчера мне написала мама: «Во сколько ты приедешь? А торт приедет?». Друзья тоже привыкли, что я всегда приезжаю с тортом: «А что, ничего не будет? Ты даже брауни не испекла?». Конечно, без этого не как. Стараюсь, по возможности, радовать друзей и близких.

 

 

Расскажи о своих профессиональных планах.

 

Сейчас я набираю собственный базовый кондитерский курс. Это единственный подобный курс в Санкт-Петербурге — не просто набор рецептов, а полторы недели интенсивных ежедневных занятий, очень много теории. Это уже третий набор, осенью будет новый. Курс направлен на понимание процесса — кому-то он помог профессионально вырасти, а кто-то пришёл с нуля, и сейчас занимается кондитерским делом на постоянной основе.

МАРШМЕЛЛОУ КОКОСОВЫЙ

Понадобится:


500 г сахара
100 г сиропа глюкозы
200 г воды
22 г желатина
18 г альбумина
175 г кокосового пюре

 

Приготовление:


Смешать пюре с альбумином блендером, взбить в миксере. Сварить сироп из воды, глюкозы и сахара 125 С, вылить на взбивающиеся пюре с альбумином, добавить набухший распущенный желатин, продолжать взбивать до остывания смеси до 45 С. Выложить в рамку, оставить на 24 часа, нарезать кубиками, извалять в кокосовой стружке.

МЕРЕНГА

Понадобится:

 

100 г белка

200 г сахара

5 г кукурузного крахмала

 

Приготовление:

 

Белок с сахаром нагреть на водяной бане до 55 С, постоянно помешивая, взбить миксером до плотной гладкой массы, добавить крахмал, еще раз взбить. Выложить на пергамент, выпекать при 100 С, около часа (в зависимости от размера) 

КЛУБНИЧНЫЙ КОНФИТЮР

Понадобится:

 

250 г клубники/пюре клубники

125 г сахара

50 г глюкозы

25 г сахара + 5 г пектина NH

2 г лимонной кислоты

 

Приготовление:

 

Клубнику, сахар, глюкозу нагреть в сотейнике до 35 С, всыпать пектин, смешанный с сахаром, тщательно мешая венчиком довести до кипения, снять с огня, добавить лимонную кислоту. 

МАКАРОНС

Тесто для макаронс:

 

150 г миндальной муки

150 г сахарной пудры

55 г + 55 г белков

50 г воды

150 г сахара

 

Приготовление:

 

Просеять муку с сахарной пудрой и смешать с 55 г белков.

Вторую часть белков поставить взбиваться и залить сиропом при 112-116 С. Смешать меренгу с миндальной смесью, отсадить макаронс, выпекать при 135-145 С - 12 мин.