Просто. Вкусно. полезно.

Училась готовить НЕССА МАЙ

Фотографии АНДРЕЙ САЗАНОВ, ЕВГЕНИЯ АНИСИМОВА

Очень часто мы зацикливаемся на определенном рационе, к которому нас приучили с детства, не замечая других интересных сочетаний и продуктов. А также не всегда понимаем, что растительная пища тоже может быть разнообразной, особенно если мы готовим дома и для семьи. Как открывать новое в простых блюдах, питаясь при этом полезно, нам расскажет человек, который своими идеями и готовками смог развеять стереотип о том, что еда без мяса не может быть вкусной и питательной, шеф­-­повар вегетарианской кухни и основатель проекта Good Kitchen по кулинарным мастер-­классам Степан Романов.

Степа, расскажи, как ты пришел к вегетарианской кухне? Твой профессиональный путь начинался с нее или у тебя был переход от традиционной и почему?

 

Долгое время я работал в мясных ресторанах. Однажды пришло время менять место работы, и я начал искать что-­то более близкое по духу. Я нашел вакансию в одном вегетарианском кафе и меня зацепило, что там работал молодой коллектив. Но знаний о вегетарианстве у меня было ноль. Мне казалось, что это такая еда: огурцы, помидоры и капуста, а вегетарианцы выглядят примерно как подсушенные старички, немного не от мира сего и их, наверное, человек сто на город. Я воспринимал эту приверженность как нечто совсем далекое и обособленное.

 

Постепенно, работая на кухне, я начал узнавать очень много нового именно по вегетарианской, веганской и даже сыроедческой пище. Большим удивлением для меня стало то, что это может быть очень сытно и, главное, вкусно. Долгое время я входил в основы и таинства вегетарианской кухни, собирал информацию, копил опыт и счел очень интересным направлением для себя. Все же мои суждения были разрушены: оказалось вегетарианцев очень много и это люди абсолютно разных возрастов и интересов.

 

 

Расскажи историю становления своего образовательного кулинарного проекта Good Kitchen. Как ты к нему пришел и почему захотел делиться с людьми своим знаниями и опытом?

 

Проект Good Kitchen вырос из нескольких других, похожих по действу проектов. Сначала это была лавка специй «Любовь и горох», которую основал Илья Зарецкий. В ходе ее становления на территории ресторана «Библиотека» мы начали проводить кулинарные мастер-­классы, на которых рассказывали о специях, учили людей их использовать и готовить разные блюда с ними. Летом появилась фестивальная кухня, и мы брали большое количество оборудования, столов, инвентаря, еды, ехали в лес и строили там кафе на несколько дней. Среди гостей фестиваля были не только вегетарианцы, и еда нравилась даже убежденным мясоедам, которые возвращались к нам вновь, чтобы отобедать.

 

Затем, после отработанного фестивального сезона, ближе к осени, мы открыли кафе «Добрая кухня». Как ни странно, в основном к нам приходили не вегетарианцы, а обычные люди, работающие в офисах, которые уходили довольными и сытыми. Там мы получили большой опыт и узнали, как рассказывать мясоедам о вкусе и разнообразии вегетарианской пищи, разрушая плотно сложившиеся стереотипы. По прошествии времени коллектив «Доброй кухни» разъехался по разным городам, я остался в Петербурге, но тоже ушел из этого проекта, поняв, что хочу продолжать знакомить людей с вегетарианской кухней, но уже так, как вижу это я. Так появился проект Good Kitchen.

Сколько времени он уже существует?

 

Название Good Kitchen существует полгода, но уже два года, изначально в сотрудничестве с «Доброй кухней», мы учим людей готовить и проводим кулинарные встречи и мастер­-классы. Есть группа в контакте Good Kitchen, где можно найти информацию о предстоящих мастер­-классах. Туда же регулярно выкладываются рецепты приготовленных нами блюд и рассказы о продуктах и методах их использования. Анонсы и рецепты также появляются и на нашей странице в инстаграмме.

 

 

В рамках проекта ты ведешь мастер-­классы по различным кухням мира. Для кого они предназначены и какую пользу несут?

 

Действительно, мастер-­классы посвящены кухням разных стран мира, авторским кухням. Иногда это адаптированные под наш регион рецепты. Мастер-­классы направлены на людей, которые интересуются полезным питанием и самостоятельным приготовлением блюд. Цель — поделиться знаниями о продуктах, о тонкостях приготовления и о технических моментах поведения на кухне. Также учим использовать те хитрости, которыми пользуются профессиональные повара, но с адаптацией под домашние условия, так, чтобы не тратить много сил и времени на готовку и получать вкусные, красивые блюда.

 

 

Какая продолжительность мастер-­класса и что вы успеваете сделать за это время?

 

Мастер­-классы длятся до трех часов, два из которых мы готовим еду. Чаще всего, от двух до четырех позиций блюд. Это может быть салат, горячее, десерт, либо какой­-то напиток. Сам мастер-­класс проходит в интерактивном режиме. Каждый прикладывает свою руку и под моим руководством блюдо доводится до вкуса. Затем организуется сервировка стола, раскладывание по тарелкам и прием пищи.

Получается, ты собираешь группу, по большей части, не знакомых друг другу людей, которые проведут три часа на одной кухне, занятые общим делом. Как тебе удается ввести всех в общий поток? Какая атмосфера царит на мероприятии?

 

Часто приходят люди, которые, я бы сказал, боятся мероприятия, относятся к нему с неким недоверием. Не всем понятно что это вообще такое и как можно готовить всем вместе. Это сильно ощущается, когда мы встаем к доскам. Но я общаюсь с людьми, мы знакомимся, по кругу рассказываем пару слов о себе, начинаются шутки, общение и это разряжает обстановку. Так как атмосфера очень дружественная и приветливая, недоверие рассеивается с самого начала. Никаких серьезных и монотонных нравоучений, мы просто готовим все вместе и делаем это так, чтобы было занимательно, весело и приятно.

 

 

То есть это не просто мастер­класс, но и дружественная встреча в приятной обстановке?

 

Да, безусловно. И очень хочется сохранять именно эту атмосферу, не превращаться во что-­то бездушное. Люди уходят с хорошим настроением, потому что они получили знания, навыки, вкусно поели, отдохнули и набрались впечатлений.

 

 

Что посоветуешь читателям напоследок?

 

Одна ведическая книга говорит о том, что когда повар приходит готовить на кухню, там должно быть чисто, а когда уходит с неё, там должно быть еще чище. Лично я считаю так же: на кухне, где пыльно и закопчено, нельзя приготовить по­-настоящему вкусное блюдо. Поэтому, друзья, следите за чистотой и не бойтесь экспериментировать в готовке! Приятного аппетита!

 

 

Степан, назови несколько своих любимых полезных продуктов, которые легко можно включить в свой рацион. И поясни, пожалуйста, как их использовать.

 

Кокосовые сливки для каш, крем-­супов, как замена молока. Придают интересную ноту вашим блюдам. Добавлять за несколько минут до готовности блюда. Но не рекомендую добавлять в кофе: они имеют большую жирность.

 

Имбирь для заваривания в напитках и добавления в овощные рагу, супы, крем-­супы, соусы, маринады. Использовать в небольших количествах, как чеснок.

 

Семена Чиа можно смело отнести к суперфудам и использовать в утренних смузи, салатах и кашах.

 

Киноа для салатов, горячих блюд, гарниров. Одной упаковки этих чудо семян хватает на долгое время.