правило винного сомелье

Пробовала вино ПОЛИНА КОРЫХАЛОВА

Фотографии КСЕНИЯ МАРТЫНОВА

Евгений Агапов – сомелье, профессиональный преподаватель в области вина и крепких напитков, один из руководителей и основателей старейшей школы сомелье в Санкт-Петербурге – “Школа сомелье Игоря Шарбатова и Евгения Агапова”.

Главная задача школы Евгения Агапова – открыть людям дверь в мир вина и помочь им его полюбить. Я тоже заглянула в этот мир и поговорила с ним об экзаменах для будущих сомелье, о винных турах в солнечную Тоскану и, конечно, о вине. А напоследок попросила дать пару советов о том, как нам, дилетантам, начать понимать вино.

 

 

Евгений, вы один из основателей старейшей школы сомелье в Петербурге. А где вы сами обучались этой профессии?

 

Мы были самоучками. Ведь раньше не было ни школ, ни даже книг. Помню, первые книги я привез из Франции. Я мог их читать, поскольку владею французским языком. Но, конечно, информации не хватало. Поэтому для первых лекций использовал тексты курсов французских вин от компании “Галерея вин”, которые закрылись в 2006 году. И несколько месяцев сидел в сельскохозяйственной библиотеке, где читал труды наших виноделов. Библиотеки этой, кстати, тоже уже нет.

 

 

Если информации было настолько мало, то как у вас появилась идея открыть школу сомелье?

 

До этого несколько лет я преподавал в школе барменов. Президент Ассоциации барменов Юрий Константинович Шедзиловский пригласил меня туда как преподавателя по вину. Мне это показалось интересным и я начал читать курс вина для барменов. Сначала это была всего одна лекция, потом две, потом пять. В итоге я написал уже целый вводный курс. Тогда Юрий Константинович посоветовал мне подумать о собственной школе. Он и помог в организации процесса – предоставил помещение, выдал лицензию от барменской ассоциации, а также помог с презентацией школы и первым набором учеников. В июле 2001 года прошла презентация нашей школы, а в конце сентября мы с Игорем Георгиевичем Шарбатовым запустили первую группу, в которой училось всего четыре человека.

 

 

А сейчас у вас сколько человек в одной группе?

 

Это зависит от места. Например, там, где сейчас находится школа, максимально можно посадить 21 человек. Раньше число учащихся доходило до 24. И в год мы делаем четыре таких группы – две вечерние и две утренние. Причем вечерние группы у нас появились в 2003 году, потом был долгий перерыв, а возобновили мы их только в 2009. А утренние группы – это наша основная специальность. То, на чем мы заработали репутацию.

 

 

Чем отличаются вечерние группы от утренних?

 

В утренние группы приходят те, кто уже работает в этой сфере, либо те, кто хочет в ней работать в дальнейшем. А в вечерние группы ходят те, кто пришел больше для себя. Вино – это общемировая культура, в нем есть история, география, национальные черты определенных стран. И люди рано или поздно понимают, что хотели бы в этом разобраться. Им становится интересно, потому что они ходят в рестораны, покупают вино в подарок. А кто-то просто начинает замечать, что цены на вина разные, а их разница непонятна, и им интересно, стоит ли тратить больше. Есть и такой банальный интерес.

 

 

По окончании школы вы выдаете сертификат или диплом?

 

В России пока нет единого стандарта и единой системы образования сомелье. Поэтому, сейчас сложно говорить о том, что является дипломом, а что сертификатом. У нас, например, есть диплом для утренней группы, он более значимый, и есть сертификат для вечерней. Но при устройстве на работу бумага ничего не решает.

 

 

Какие экзамены сдают будущие сомелье?

 

В утренней группе у нас полноценный экзамен. Он состоит из нескольких частей: слепая дегустация, ответ на билет и дополнительные вопросы. И еще надо составить свою карту вин по заданию, потому что одна из главных задач сомелье – это подобрать ассортимент, подать концепцию ресторана. У вечерней группы – это просто письменные ответы на вопросы и тоже слепая дегустация, которая, скорее, проводится ради интереса в качестве игры.

 

 

А если не сдал?

 

Можно пересдать. Пересдавать можно до бесконечности. Потому что главная задача школы – это дать возможность людям войти в мир вина и стараться сделать так, чтобы они этот мир полюбили. Знания приходят и уходят, а любовь к вину, как к созданию мастера, остается.

 

 

Вы упомянули о слепой дегустации. Расскажите поподробнее о том, что это?

 

Это когда перед вами ставится восемь бокалов с вином, а ваша задача определить:  сорт, год урожая, страну, градус, стоимость вина. То есть собрать образ вина по этим параметрам. И все это необходимо сделать исключительно исходя из одного глотка. У нас, кстати, есть целый клуб слепых дегустаций, он называется “Слепой Пью”. Сейчас его ведет Алексей Баранок, наш выпускник и преподаватель. Он занял второе место в Петербурге на конкурсе слепых дегустаций, так что он является одним из лучших дегустаторов города.

 

 

Кроме «Слепого Пью» есть ли у школы еще свои проекты?

 

В последний год мы создали такое учреждение на базе школы – “Академия сомелье”. Это такой постобразовательный проект, в рамках которого мы проводим дополнительные лекции и дегустации. Там интересно всем, потому что это место для встреч, место по развитию себя. А также мы занялись профессиональным винным туризмом. Я вожу туры сам, и мы с группами уже ездили в Бургундию и Долину Роны Франция, в Риоху, Испания, и трижды в Тоскану, Италия. Тоскана меня совершенно очаровала. В последний раз мы там жили на вилле XIII века, под бассейном был погреб XIX века, а рядом виноградники. В таких турах мы посещаем большое количество виноделен, сыроварен, участвуем в мастер-классах по гастрономии. Например, в Тоскане мы готовили тирамису и паппарделле.

 

 

Давайте поговорим немного о вине. Есть ли такое вино, которое начинаешь любить или понимать только с возрастом?

 

Конечно, есть целая группа таких напитков. Например, я слышал о том, что коньяк мужчины начинают чувствовать только после 40 лет. И когда мне исполнилось 40, я начал понимать коньяк. Кроме того, есть вина, которые требуют опыта, есть сложные сорта винограда, которые требуют подготовки. Вина Бордо, Бургундии, Северной Роны например.

 

 

Известно, что для вина важна выдержка, то есть его вызревание для улучшения определенных качеств. Но справедливо ли это для всех вин?

 

Выдержка – это процесс, который хорош для вин, рассчитанных на потенциал. Например, белое вино делается для того, чтобы быть выпитым за два-три года, поэтому его не выдерживают. Также есть выдержка в бутылке, а есть выдержка в бочке. Это разные вещи, потому что бочка насыщает вино одними нотами и забирает другие. В частности, она забирает цветочность и фруктовость, которые как раз присущи белому вину. Так что белые вина не держат в бочках, чтобы сохранить их стиль.

 

 

Для того, чтобы это все понимать и чувствовать, сомелье нужен какой-то особый талант? Или это чисто технические вещи, которым можно научить каждого?

 

Здесь вы затронули вопрос профессии сомелье. Сомелье – это, прежде всего, человек, работающий с гостями. То есть надо иметь внешние данные, соответствующие данному заведению. А еще навыки психолога. Потому что это опять же работа с гостями, работа с дорогим вином, и очень важно подкреплять ее знаниями о людях, надо уметь присматриваться, чувствовать. Сомелье – это знания и дегустационная практика. Я никогда не встречал людей, которые абсолютно не способны оценивать вина и в них разбираться.

Советы от Евгения Агапова для тех, кто хочет правильно пить вино:

 

1. Важно, из каких бокалов вы пьете вино, потому что бокал очень серьезно влияет на ароматику и вкус вина. Бокал для вина должен стоить не менее 500-­600 рублей. И у него обязательно должно быть тонкое стекло.

 

2. Обратите внимание, что вино, особенно сухое, создано, как сопровождение к еде. То есть когда у нас во рту кусочек мяса, и мы его запиваем красным сухим вином, то мы понимаем, что именно с красным сухим вином это мясо прекрасно сочетается. Вино перестает быть терпким, кислотным — все это уходит в мясо. Точно так и у белого вина с рыбой. Когда люди начнут на это обращать внимание, то они будут больше обращать внимание и на то, что они пьют.

 

3. Следите за температурой вина. Белые вина сервируются при температуре не выше 10-­11 градусов, а красные — при температуре не выше 18 градусов. Очень часто люди пьют вина комнатной температуры — 22-­24 градуса. Такое вино разваливается. Оно становится колючей кислотности, становятся чрезмерными танины, появляется спирт в аромате и во вкусе.

 

4. Сравнивайте вина! Допустим, отличающиеся по стоимости на 200-­300 рублей, или вина разных стран/регионов одной страны. Купите два вина, например, одно нового света (Аргентина, Чили, Австралия), а второе старого света (Франция, Италия), и устройте дегустацию из двух бокалов. Такая маленькая домашняя сравнительная дегустация может открыть какие­то новые вещи, это позволит понять, какой стиль вина вам интереснее.

 

5. Найдите компанию единомышленников. Потому что вино надо пить в правильной компании, то есть там, где люди могут об этом поговорить, где им это интересно. Или приходите в школу на дегустации.